PRESENÇA DE Staphylococcus aureus EM QUEIJO COALHO

Resumo

Introdução: O Staphylococcus aureus é uma bactéria gram positiva, em formato esférico e disposto em agrupamentos semelhantes a cachos de uva. A sua principal diferença entre outras espécies de Staphylococcus é  possuir positividade para coagulase, sendo o agente com maior poder patogênico, responsável por importantes infecções, e resistente à maioria dos tratamentos utilizados, são capazes de produzir toxinas causando a intoxicação alimentar1. O processo de pasteurização é empregado nas indústrias como uma forma de eliminar microrganismos patogênicos que estão presentes no leite e outros alimentos de forma intrínseca, é realizada por meio de aquecimento do alimento a alta temperatura durante um tempo estipulado, validado e de acordo com a legislação vigente. A Instrução Normativa (IN) nº 37 de 31 de outubro de 20002 e a Portaria MAPA n° 146, de 07 de março de 19963, regulamenta condições de produção e qualidade do leite de cabra e bovino para consumo humano, dentre elas a pasteurização do leite de para consumo, porém o queijo coalho pode ser produzido a partir da matéria prima, leite, crua. O queijo coalho é regulamentado pela IN n° 30, de 26 de junho de 20014, como um queijo de média a alta umidade, com massa cozida ou semi-cozida, bem como suas demais características sensoriais, textura, coloração, sabor, odor e crosta. Seus padrões microbiológicos devem seguir a Portaria 146/96, de queijos média a alta umidade3. Objetivo: Realizar uma revisão bibliográfica referente a contaminação de Staphylococcus aureus em queijo coalho. Método: Foi realizada uma pesquisa na plataforma Scientific Electronic Library Online (SciELO), utilizados os descritores Staphilococcus aureus e queijo coalho, foram consideradas publicações entre os anos 2013 a 2023, onde foram selecionados dois artigos que abordavam a contaminação em alimentos. Resultados: Em um estudo realizado em Pernambuco foram realizadas análises em 30 amostras de queijo coalho artesanal produzido com leite cru caprino de 11 municípios. Todas as amostras testadas microbiologicamente apresentaram positividade para o crescimento de Staphylococcus aureus, destas 21 amostras tiveram a análise de PCR (Reação em Cadeia da Polimerase) positivo para a espécie, além disso todas as amostras analisadas encontravam-se fora dos padrões exigidos por legislação e impróprias para o consumo humano5. Em outro estudo realizado na região nordeste, foram coletadas 104 amostras de queijo de coalho de leite bovino de seis estados da região nordeste: Sergipe (20), Ceará (24), Piauí (10), Rio grande do Norte (20), Paraíba (10) e Pernambuco (20), sendo 54 amostras de queijo de coalho artesanal e 50 amostras de queijo de coalho industrial. Dentre as análises microbiológicas realizadas nas 104 amostras analisadas de queijos tipo coalho, verificaram-se que 100 (96,15%) estavam com resultado positivo para Staphylococcus coagulase positiva; 32 amostras (31%) e também para coliformes termotolerantes; e, em apenas uma amostra do total, constatou-se a presença de Salmonella sp. Estes resultados demonstram que o consumo de queijo de coalho pode representar risco à saúde dos consumidores por não estarem dentro dos padrões legais6. Conclusão: a contaminação do queijo coalho encontrada em ambos estudos é preocupante, são necessárias medidas de acompanhamento e monitoramento pelos sistemas de vigilância sanitária, Anvisa, sobre os estabelecimentos, exigindo condições higiênicas desde a obtenção do leite até a sua disposição no mercado, principalmente por se tratar de um queijo produzido a partir de leite cru. São necessários estudos envolvendo outros derivados de leite e de outras espécies para garantir ao consumidor um produto seguro para o consumo.